Charakterystyka podpuszczki w mleczarstwie

Podpuszczka jest enzymem trawiennym, który naturalnie występuje w żołądkach młodych ssaków. Od czasów starożytnych używa się jej w mleczarstwie do produkcji serów podpuszczkowych. Jej tradycyjną formą jest płynny wyciąg z macerowanych żołądków cieląt, koźląt i jagniąt. Można ją jednak wytwarzać także w inny sposób. Przeczytaj, jakie są rodzaje podpuszczki i jaką rolę pełni w produkcji serów.

Różne formy podpuszczki

W przemyśle podpuszczkę produkuje się z macerowanych żołądków młodych ssaków. W dalszym procesie enzym jest oczyszczany i zagęszczany. Podpuszczka zwierzęca na rynku występuje w postaci płynu, tabletek i proszku. Najprostsza w użyciu, ze względu na łatwe odmierzanie ilości, jest podpuszczka w płynie. W lodówce można ją przechowywać maksymalnie do roku czasu. Podpuszczka pod postacią tabletek i proszku jest łatwiejsza do przechowywania i ma dłuższy okres ważności. Jednak przed użyciem trzeba ją wstępnie rozpuszczać, a do tego trudniej ją odmierzyć i przeważnie ma gorszą jakość. W Polsce podpuszczkę najczęściej sprzedaje się w płynie. Elementy składowe tego enzymu podczas dojrzewania sera przyczyniają się do rozkładu białek i nie powodują przy tym pogorszenia smaku.

Zastosowanie w produkcji serów

Produkcja wyrobów serowych możliwa jest dzięki kazeinie. Jest to specyficzne białko, które w mleku pojawia się pod postacią dużych skupisk zwanych micellami. Wprowadzenie do mleka podpuszczki sprawia, że kazeina przestanie unosić się w roztworze, przyłącza obecny w mleku wapń i stwarza skrzep. Podpuszczka dodatkowo także wspomaga dojrzewanie sera, ponieważ rozkłada białko na mniejsze części zwane peptydami. Pracownik firmy Hard Chris w Białymstoku mówi:

Sama produkcja polega na tym, że mleko wysokiej jakości poddaje się oczyszczeniu, podgrzaniu, a następnie dodaje się enzym. Ścięcie mleka za pomocą podpuszczki stwarza masę serową o określonej konsystencji, smaku i zapachu. Następnie powstały ser poddawany jest procesowi dojrzewania.

Problem z podpuszczką naturalnego pochodzenia

W produkcji serów stosuje się cztery typy podpuszczki: naturalną, wegańską, mikrobiologiczną i genetycznie modyfikowaną. Dzieje się tak, ponieważ ilość enzymu naturalnego pochodzenia nie jest wystarczająca, by pokryć zapotrzebowanie produkcyjne obecnego rynku. Tworzone zamienniki mają podobne działanie, jednak charakteryzują się mniej przewidywalnymi skutkami w dojrzewaniu sera. Podpuszczki mikrobiologiczne uzyskuje się z hodowli specjalnych szczepów grzybów lub bakterii. Przeważnie są one tańsze niż naturalny enzym. Znakomitym rozwiązaniem w dobie zmieniających się trendów żywieniowych jest wegańska forma podpuszczki, jako ekstrakt z karczocha. Zakupione preparaty mogą być nieznanego pochodzenia, nieznanej mocy, bez okresu ważności i etykiet, niewłaściwie pakowane i nieodpowiadające wymogom prawnym. Jakość wyrobów możemy sprawdzić poprzez przeprowadzenie badań analitycznych sera. Sprzedaż produktów serowych wymaga stosowania surowców i dodatków posiadających odpowiednie atesty.

Wpływ mleka na działanie enzymu

Skuteczność podpuszczki zależy także od wielu innych czynników. Enzym nie będzie działał prawidłowo w mleku o pH powyżej 7,5. Skład chemiczny może być nieodpowiedni także w przypadku mleka od krowy chorej lub będącej na ocieleniu. Działanie podpuszczki jest osłabione również w mleku pasteryzowanym i w mleku z dodatkiem wody. Optymalna temperatura dla enzymu wynosi 41^oC, jednak już przy 50 ^oC przestaje on działać. Większa ilość mleka wymaga większego zapotrzebowania na podpuszczkę, co jednocześnie wpływa na skrócenie czasu krzepnięcia. 1 cm³ umożliwia skrzepnięcie 10 000 cm³ mleka w temperaturze ogrzewania do 35^oC w ciągu 40 minut.